Как на вас повлияли «коронавирус» и локдаун?
Весной, после полного закрытия общественного питания, приостановилась деятельность наших пяти основных заведений в ЦМТ Москвы, а также ресторана и бара в отеле HIEX-Khovrino. В период полных ограничений у нас осталось три действующих производства: это кухня ресторана RFR Гриль, кухня корпоративной столовой ЦМТ и кухня в отеле HIEX Moscow-Khovrino. Мы сохранили активности по таким направлениям как рум-сервис с доставкой завтраков и меню а ля карт в номера отелей Crowne Plaza WTC Moscow и Holiday Inn Express Moscow-Khovrino, организация питания с бесконтактной доставкой в номера для врачей, проживающих в HIEX Moscow-Khovrino, организовали доставку обедов в офисы в бизнес-зданиях ЦМТ, подключили доставку из ресторана RFR Гриль через агрегаторов доставки, запустили формат take away в двух точках.
После частичного снятия ограничений, в июне, мы с энтузиазмом открывали пять наших летних веранд. Далее возобновляли работу ресторанов и кафе. Учитывая специфику ресторанного бизнеса в локации бизнес-центра и гостиниц, на сегодняшний день не все наши заведения еще открыты.
Как пришлось поменять подходы к работе в условиях кризиса? Как удалось адаптироваться и выстроить работу ресторанов в новых условиях?
Для стабилизации в период кризиса основные усилия были сконцентрированы на максимальном сокращении расходов по всем статьям и оптимизации рабочих процессов с задействованием минимального числа сотрудников. На данный момент это по-прежнему одна из приоритетных задач для удержания финансового равновесия.
Сейчас как никогда важны вопросы обеспечения высокого и постоянного качества предоставляемого сервиса, создание атмосферы настоящей домашней заботы; поддержания постоянства технологии и качества приготовления блюд. Почему я делаю акцент на том, что сегодня это особенно важно. Потому что в период, когда люди отвлечены, их внимание рассеяно на фоне социальных и психологических проблем, вызванных пандемией, эти вопросы требуют особенного внимания. Для сохранения конкурентного качества сегодня особенно необходимы забота о персонале, разъяснительное с ним общение, обучение и, конечно, контроль.
Изменения затронули и привычные процессы логистики и закупок. Если раньше, при прежних объемах была возможность закупать продукты и напитки крупными партиями и хранить их, понимая, что все поэтапно будет реализовано без потерь, то в нынешних реалиях закупки производятся по мере реализации, малыми количествами и более регулярно, без формирования запасов.
Также, во время, когда мир меняется, и вопросы гигиены и эпидемиологической профилактики и безопасности выходят на первый план, требуется поиск новых подходов в организации бизнеса. Конечно, при подготовке к открытию после весеннего локдауна, мы обеспечили в ресторанах требуемое дистанцирование, все необходимые средства защиты, такие как обеззараживатели воздуха, антисептики, маски, перчатки и т.д., инструктировали персонал.
Говоря о рабочих форматах для адаптации, в период карантина, как я ранее сказал, мы открывали точки продаж блюд с собой, делали доставку из ресторана и корпоративной столовой.
За последние полгода мы разработали и освоили самый безопасный с точки зрения профилактики ковида формат проведения завтраков для всех гостей наших отелей – «бесконтактный шведский стол». Это требует значительно больше трудозатрат, но гости ценят это, мы получаем позитивную обратную связь. Развиваем продажи в формате «возьми с собой», ресторанную доставку через агрегаторов, онлайн продажи тортов от нашего кондитерского производства. Подготовили предложение по заказам и доставке «новогоднего стола» к 31 декабря. С учетом колоссального опыта организации и проведения любых возможных банкетных форматов в ЦМТ, нам есть чем удивить и порадовать заказчиков банкетных предложений на дом.
Что нужно сегодняшнему гостю и что нового могут предложить ему рестораны ЦМТ?
Помимо соблюдения всех вопросов безопасности, сейчас как никогда людям нужны положительные эмоции, приходящие извне, новые позитивные ощущения. Понимая это, мы находимся в постоянном поиске, брейнстормим, вырабатываем методы и предлагаем гостям наших ресторанов что-нибудь оригинальное в действующих меню: запускаем недели сезонных или национальных кухонь, дегустационные сеты, скидки на блюдо дня и др. К примеру, в ноябре помимо повседневных меню в ресторане RFR Гриль действовали сразу несколько специальных предложений: устричный бар, сезонное меню блюд из хурмы от шефа Максима Савельева и шеф-кондитера Дениса Щербака, зимние напитки, включающие иммуноукрепляющий чай из облепихи, китайской зеленой гречки, чай каскара – из высушенной кожицы кофейных зерен. В декабре наши гости могут попробовать в RFR Гриль дегустационный сет. Шеф-повар придумал два сета – рыбный и мясной для тех, кто хочет за одно посещение получить экскурсию по меню ресторана. Стоимость сета для трех блюд a la carte весьма привлекательная.
Одновременно готовимся встретить гостей, которые приедут в Москву провести новогодние каникулы. Еще недавно мы были в процессе активной подготовки новогодних ночей в двух наших ресторанах, но после запрета на работу заведений в ночное время планы пришлось резко изменить. Так что в ресторане RFR Гриль задумали для наших гостей вечернее новогоднее меню из семи эксклюзивных подач, которое будет работать 31 декабря до 23:00, затем 1 и 2 января проведем два новогодних бранча со «шведским столом», открытым баром и живой музыкой.
Особое внимание в меню уделяем направлению здорового правильного питания и полезным блюдам для поддержания так нужного сейчас всем иммунитета.
Конечно, подключились к доставке. Расширяем демократичный формат точек «кофе с собой». Развиваем он-лайн сервисы заказа наших услуг.
Эксперт: Моторин Дмитрий
Тематики: Ивент-индустрия
Источник: Регионы России
